習慣連鎖店的食物，味覺變得單調貧乏。偶然想吃個麻婆豆腐來刺激一下，但食店供應的，都是不麻不辣，一方面是迎合大眾，其實是一種教導，訓練我們滿意他們提供的味道。
真正的麻婆豆腐，講究麻、辣、鮮、香、燙、嫩、活、酥（牛肉酥香），首先要有麻的感覺，得用大紅袍花椒，這花椒油脂豐富，而且帶香氣，吃後使口腔有麻痺感覺。辣椒則是選擇以蠶豆發酵而成的四川郫縣豆瓣，香氣格外的濃郁。出鍋後，細嫩的豆腐、酥香的牛肉，光亮的紅油使熱氣不易冒出，一口吃下豆腐有燙熱的感覺，還有花椒麻香，辣椒嗆辣。一邊吃一邊汗涔涔下，有一種自虐的快感。
辛辣本身是一種痛楚的感受，辣椒含有辣椒素，用來防止真菌感染它的種子，基本上愈多蟲的地方種出的辣椒愈辣。人類一旦吃進口裡，會刺激神經，發出痛的感覺。花椒則含有烷基醯胺，這類分子較大，不會飄進鼻腔，多半在口腔產生麻的感覺。當疼痛過後，身體為了止痛就會產生嗎啡類化合物來止痛，所以燒灼感之後，會有份愉悅的感覺。跟自虐心理有點相似，人們未必是有尋死打算，只是想通過自虐尋找快樂，達到解壓的目的。麻婆豆腐發源地是成都一家鄉村小店「陳興盛飯舖」，出入的是附近的苦力、腳伕，他們是社會被受壓逼的低下階層，平時在飯店吃的不過是鹹菜和豆腐，老闆娘陳麻婆忽發奇想，煮熱的菜油下一大把辣椒，再加點豆腐塊，讓食客開胃一點。但這種獨特的風味卻受到廣大勞動者的歡迎，大概可以釋放點生活上的痛楚，其後連有錢人也開始光顧，但他們不需要那份疼痛感覺，吃的不過是豆腐的嫩滑，也失卻了麻辣的風味。
《飲食香江》／林柏榮
