香港四季模糊，秋天時份還是一樣的炎熱。要察覺時間的轉變，可以留意身邊的廣告，賣糉的剛賺個滿堂紅，月餅的宣傳海報已經陸續出來。經過一年的盼望，這種高糖高脂的應節食品，會賣得比天氣更熾烈。近年常聽到國內的月餅衛生問題，商人會重用去年的月餅餡料，更糟的是把賣剩的再烤焗一次，直接賣給巿民。
撇開了製作過程會有衛生問題，月餅餡料甜度高，高濃度的糖份可以搶走微生物所含的水份，防止細菌滋長，本身就是一種防腐劑。加上高油份的外皮，只要冷凍保存，放置一年也不會有問題。大集團要應付億元的生意，要準備充足的月餅供應，斷不會是數星期的事情，剛過了端午節，各大小冷倉內，已經忙於囤積月餅，到八月十五的中秋，大概放置了4個月時間，其實也不是什麼新鮮貨色，乾燥的外皮代表放置了一段時間。反而小店能夠供應新鮮的月餅，切開的外皮會鬆軟，也沒有油耗味，蛋黃還會帶油份。
選擇月餅，除了要新鮮外，還得看用料如何，首先要解的是用什麼油，高價的月餅，用的是不含鹽的天然發酵牛油，由於要加入乳酸菌發酵，所以會有獨特的香氣，而且也較容易消化。在製作過程中確保牛油不會過熱軟化，不然，烤焗時會從麵團中流出來，影響口感。大眾化的可以用植物油或烘焙用的酥油，這類化學提煉的油無色無味，但價格便宜。近年大受歡迎的嘉麟樓月餅，就是用優質的牛油作外皮，入口會有淡淡的香氣。可是名氣太大，一定要數月前訂購，才有機會一嚐美食。喜歡潮州月餅的，可以訂購九龍城傳統老店的芋泥月餅，幼滑香甜的芋泥，跟蛋黃月餅又是另一種美味，而且沒有膠袋作獨立包裝，也不會放防腐劑，食用日期極短，正代表了新鮮製造的好月餅。
《飲食香江》／林柏榮
