日本旅遊，有幾個品牌，都是香港人必到的地點。買衫的會到Agnes b 、Burberry Blue Label；吃的會到築地魚巿場、蟹道樂。日本有三大名蟹，鱈場蟹、毛蟹、松葉蟹，松葉蟹多膏味香，鱈場蟹肉厚味甜，香港的日資百貨偶然有冷凍的蟹肉柱出售，但肉質較韌。而且蟹肉的蛋白質分蟹酶活性強，稍稍處理不好，肉質就會變霉。最理想的，還是鮮活的斬件，煮成涮涮鍋，真的滋味無窮。現在香港已經有幾間日本餐館，設有大蟹池，每天空運活蟹來港，好讓一眾蟹迷，省卻舟車勞頓，也能大快朵頤。
所謂「鱈場」，就是指釣到鱈魚的深海。那裡鹽份高，蟹的肌肉組織含有超高濃度的游離胺基酸與糖類，相較魚類，會累積較多有甜味的甘胺酸，所以，鱈場蟹肉帶甜味。整條的蟹腳刺身，肉質爽口帶點黏性，濃郁鮮甜的味道會在口裡綻放，可不用蘸什麼醬汁，品嚐到的是原始的鮮味。不過，要讓風味更突出，適度的烹調效果更好。港人常吃的是半鹹淡水的青蟹，略帶腥氣，所以用薑葱猛火快炒，薑葱可以去腥，快炒可使肉不致太乾，但煮出來一般芡汁較濃，即使用手拿來吃，黏黏的芡汁也使人吃得不太方便。日本人吃蟹花盡心思，一啖的刺身固然乾淨利落，其他如爐端燒、紙火鍋、天婦羅，都是先半剝了蟹殼，好讓食客吃得舒服雅緻。例如把蟹腳放在備長炭爐上燒，先把肉向火那面稍炙一下，然後翻轉隔殼燒，蟹殼本身富含蛋白質、糖類，也保留了肉的味道化合物，用火烤加少許檸檬汁，會散發出類似核果和爆谷的香氣，蟹肉風味更加吸引。若不介意失儀態，可以連殼內的蟹汁也喝下。在蟹道樂裡，一邊聽著用古琴彈奏的傳統日本樂曲，一邊細細聲地吸吮蟹汁，把食蟹的境界也提升了。
不過，日本產的鱈場蟹不多，大部份都是從俄羅斯進口，也有的以油蟹代替，很多食店都會魚目混珠，兩者味道相似，只是油蟹肉不夠扎實，做壽司尚可，刺身則味道較淡。還有一點值得提的是價錢，蟹道樂最貴的一個蟹宴，約港幣800元左右，但物離鄉貴，在香港吃上相同的菜式，要多一倍的價錢。而且長途運輸，幾番折騰，來到香港難說鮮活，只是一息尚存，縱然材料一樣，味道還是難跟產地相比。
《飲食香江》／圖文：林柏榮
