近年甜品店開得熾烈，賣的有中式豆腐花，也有西式Tiramisu，更多的是港式甜品，生果西米露、糖水大雜燴之類。事實上，中國的甜品比較單調，餡料選擇不多，糖水除紅、綠豆沙，就是堅果打成的糊。加入西式的餡料，無疑豐富了港人的口味，但小店提供多元化的款式，卻代表了質素的倒退。要嘗一碗幼滑甜美的杏仁糊，也許得自家製造。
杏仁、核桃、椰子都是含油量豐富的堅果，本身含有游離糖分，所以有點甜味也帶有烘烤風味。只要用研缽磨碎，釋放出油質，就成為潤滑的甜糊。杏仁在世界各地都有本身的文化內涵，西方有生育的象徵；中國則有滋陰養顏的藥療效用。但是所指的杏仁不同，西方杏仁 (almond) 是扁桃的種子，沒有香氣。中國的杏仁 (apricot kernel)是杏樹的種子，分別是甜的南杏和苦的北杏，北杏有苦杏仁甙，分解後產生有毒的氰酸，可抑制中樞神經，有止咳作用，同時帶出杏仁的香味，廣東人會南、北杏混合，做出香滑口感而又有風味的杏仁糊。
要杏仁稠結成糊，傳統是加入浸軟的米粒一同磨幼，現在可以加入粘米粉和杏仁一同打勻成漿，倒進魚袋隔渣後，放進鍋裡加熱並放入冰糖，出來的是香濃幼滑的杏仁糊，在寒冷的冬季，暖暖的喝一碗，可以滋補養顏。也有的不加米粒成為杏汁，配燕窩或蛋白，若溫度把握恰當，蛋白在62度剛好凝固，柔嫩的蛋白配搭杏仁的香氣，是中式甜品的必然之選。
傳統甜品店〈大良八記〉的各款甜糊都做得出色，星期六、日還有核桃糊和椰子糊供應。可惜不敵新派甜品店，已經全線結業。年輕人愛吃的是朱古力蛋糕配雪糕，但全都是工場生產，運送到甜品店後拼湊上碟，再加些朱古力漿，成為小店的經營特色。也有夾雜中式甜品，多是杏仁霜加水、或者是核桃粉沖成的東西。社會只強調效益，又有誰願意花時間去煮一碗杏仁糊呢？
《飲食香江》／圖文：林柏榮
