【飲食香江/林柏榮】中秋過後便是吃蠔的季節，口感滑潤而又帶點海水氣味的生蠔，也有的帶果仁、奶油、水果香氣，大小剛好給我們一口吃下，彷彿天生是給人類味覺享受。蠔的味道取決於海水鹽度、浮游生物和水裡的礦物質，在食物豐富時，蠔會變成較肥腴的雌性，最能體驗蠔的味道，生吃無疑是好的方法，蠔體內的胺基酸會一下子全部釋放，使得嘴裡充滿了甘香的風味。
可惜，香港的蠔不適合生吃。早在70年代，流浮山對岸的蛇口工業發展迅速，政府勸告巿民，蠔必須全熟才安全。但生蠔煮熟了味道不好，曬乾的蠔豉味道過濃而且質感較韌。為了平衡二者，便出現了「金蠔」，就是半乾的蠔豉。選取最優質肥美的蠔，和蠔豉製法相近，只是放在暖水稍泡一下，在半生熟狀況下，趁秋天北風起，風乾了表面，再晾曬數天，保留約3成水分，內裡仍然濕潤，所以有生蠔的柔軟，而這熟成的過程，甘胺酸會轉化成葡萄糖之類的分子，使得金蠔帶有一份甜香。香煎金蠔是流浮山季節限量美食，所謂的「金蠔」大概是顏色金黃，而且有優質之意。只是政府對此沒有加以保護，90年代更在附近建堆填區。污水流入河流，微生物增加了，蠔的食物也豐富了，昔日養4年才夠肥美，現在只須2年時間就可以放到巿場。但這些蠔積聚了大量污染物，體內的是重金屬和化合物。現在的金蠔可以寫成「金豪」，也許金蠔的原創者有先見之明，以會意方式命名，寓意重金屬蠔的出現。
據說「金蠔」是楓林小館所創，他們早已經放棄流浮山貨色。想吃得乾淨又美味，我們可以自製「爽蠔」，就是選用「美國桶蠔」，灼熟收身後放入冰水，晾乾後烹調，由於未經曝曬，仍有較多水份，味道稍淡，但仍然是很可取的選擇。
