月前教育界重提範文教學，每位中國人都背誦過的《出師表》成為討論話題，有人說講求民主的年代，學生不會欣賞諸葛亮的忠君思想，不如推翻劉蟬，選賢任能方為上策。和古老的菜式一樣，現代人講究飲食健康，傳統菜式只要觸碰到脂肪，就被視為有害毒物，平白錯過了味美的食物。
早在隋朝已經有的揚州菜「獅子頭」，本身是要「入口即溶，肥而不膩」，不過傳統用的豬肉是瘦三分肥七分，一聽到這個比例，會使人聯想到油汪汪的芡汁。其實，在烹調過程中，會流失大部份油脂，只是現代的食肆要求快速上菜，但脂肪需要較長時間的烹調，結果不消15分鐘便上來的紅燒獅子頭，通常變成油浸大肉丸。要做出鬆化多汁的獅子頭，可選用肉質細緻的五花腩，瘦肉太多會使口感欠奉，成為蒸豬肉餅。而脂肪的比例會是味道的關鍵，脂肪分子受熱後，會轉變為獨有的風味，而豬肉甜味的分子，會帶點椰子和桃子的風味。其次是刀工，要把脂肪切成細粒，剁幼瘦肉，然後加入鮮蝦、蟹粉增加鮮味。也得加點鹽，使肉內的蛋白質黏得更緊密，吃起來有嚼勁。
最重要的是烹調得法，紅燒是一種頗精細的厨藝，獅子頭先用炸的方法定型，然後用中等火力加熱若1小時，使肉質受熱而變得酥軟，調料味道滲入，收汁時用勾芡以增加黏性，湯汁則可附著獅子頭上，做到腴香鮮嫩，油而不膩，味鮮汁香的的佳餚。可惜，為了快點上菜，現代厨師多加湯水，猛火燒製，結果脂肪全都融和在芡汁裡，肉丸卻沒有味道。每個烹調技巧，都有本身的規律，否則只是浪費了食材。
千年歴史的佳餚和文學作品一樣，能夠流傳下來，定必是當時最上乘之作。一種能夠跨越時代的味道，另一是歴久不衰的忠臣風骨，同樣值得我們細心欣賞。
《飲食香江》／圖文：林柏榮
