【飲食香江/林柏榮】立秋後天氣漸涼，是學校運動會和大旅行的季節，傳統家庭分工的概念下，女生在準備食物，男生則設法生火，彷彿是原始社會，能夠掌握火種就能得到了芳心。通常在眾人手忙腳亂下，用上報紙、化學火種，當炭還未點燃的時候，同學們已經急不及待，四方八面的燒烤叉已經伸了過來。飢腸轆轆的時候，那些雪藏肉丸、腸仔給烟燻烤熱了，再塗上糖水，甜絲絲的也叫人吃得開懷。
燒烤是人類最古老的烹調方法，由於溫度超過攝氏120度，肉內的氨基 酸和糖類分子會產生梅納反應，產生各樣揮發性的香味分子，像烤麵包和牛排的香氣都是來自麥芽酚（Maltol）的化合物，而且帶有甜味，相比水煮的肉，溫度只得100度，也就沒有這化學反應而得出的味道了。此外，港式燒烤愛在食物上抹上一層蜜糖，由於糖有反應還原能力，烹調可以加速褐變反應，讓表面產生金黃顏色和香味。不過，有人誤以為這可以減少「熱氣」，事實上，維他命A、E或胡蘿蔔素等可以平衡皮膚油脂分泌，但蜜糖主要為果糖和葡萄糖，沒有太大滋潤作用，卻增加了卡路里。燒烤到家的，可以做到脆皮下有多汁的肉，首先要避免內部未烤熟，但外皮給燒焦，得選擇較薄和嫩的肉，例如肋排、魚肉之類。然後是旋轉燒烤，使肉能夠均勻地受熱，而且肉汁在滾動時黏覆肉表，才會做到褐變反應。
學生時代，食材不俱一格，偶然會有意想不到的發現。有次在超巿買來燒賣點心，原本放在微波爐加熱的食物，用火烤了一會，麵粉做的外表脆得像曲奇，內裡的油脂剛溶化滲入肉裡，蘸點美極醬油，口感與味道都好。還有大量牛扒、肉丸時，燒賣已給一掃而光了。
