昔日香港食肆賣的外省菜，多經過改良迎合港人口味。但近年講究正宗，都愛聘請國內的廚師來港，把當地的地道美食帶來。例如北京烤鴨，沙田有酒店聘請北京長安一號師傅坐鎮，光顧的人多，700多元分鴨皮、鴨胸肉、皮連肉 （走脂）上檯，目的是讓客人吃出各部位的特色。不過，這種高級食法，實在有點不是味兒，當熱誠的侍應教我如何吃那乾巴巴的瘦鴨肉時，我心裡嘀咕﹕你真的認為好吃嗎？
經過烹調後的肌肉酵素，是香氣來源。但最吸引的還是脂肪，鴨肉的獨特味道，來自腸內微生物與胺基酸代謝後的產物，這些都儲存在脂肪內。而且鴨脂肪中含有不飽和脂肪酸，是富含好膽固醇的食物。加上溶點低，容易排出，是美味和健康的結合。所謂的北京填鴨，本身肉質鮮嫩，皮下脂肪厚，很多世界鴨肉生產商，飼養的鴨種都是北京鴨的後裔。要做到豐腴的鴨脂香味，鴨子長大到30多天後，會有10天的填食期，加速生成脂肪。一隻肥美的鴨子，是片皮鴨的先決條件。
烤鴨是一項繁複的工序，包括打氣 （使鴨皮繃緊，顯得豐滿）、汆水 （用熱水淋澆使鴨皮緊縮，方便掃上糖漿）、灌水 （形成外烤內煮，體內保留水份，肉質更細嫩），最好用果木，在300℃高溫磚烤爐烤焗。掛位也很講究，細嫩的鴨脯向壁，厚肉的鴨腿接近火，廚師要根據上色情況，移動鴨坯位置，烤好的鴨色澤棗紅，外皮鬆脆，肉質鮮嫩還帶有淡淡的果香。一隻鴨片開108片，我喜歡香脆的皮下帶有嫩滑的鴨脂，那才是烤鴨的味道。想起那酒店的烤鴨，還要訂座時提早預留，除了佩服宣傳得法，也想不出所以然。
《飲食香江》／圖文：林柏榮
