近年，盆菜成為了農曆年的節慶食品，在一家團聚又沒有菲傭的日子，外賣菜就是一個好選擇。當年招呼落難皇帝的鄉野食材，到現在為了賣得好利錢的鮑參翅肚，要把多樣的材料「共冶一爐」，味道和口感都不易掌握，用料和醬油的選擇至為重要。
盆菜用的是「燜」這種烹調方法，食材先用水煮熟，然後放入砂鍋內，加入醬料調味，通常為深色醬油，以確保色澤和湯汁黏性。用小火加熱燜製，所以材料通常是能經得起長時間加熱的肉類，例如五花腩，肉質細嫩，先用水焯，豬皮搽勻豉油後放在油鑊炸，然後切細塊和芋頭一件件的間開放入砂鍋內。燜上兩三小時，豬肉腍香而不膩，芋頭柔軟酥嫩，帶豬油香氣。不過，有些盆菜會加入鮑魚和橘紅色的熟蝦，一來顏色好看，二來抬高了價錢，但蝦肉較易煮乾，白灼後再燜會流失肉汁，沒有嚼口。鮑魚適合長時間燘煮，膠原蛋白分解成膠質，使肉質變得柔軟。但需要的時間比燘豬肉的長得多，兩者一齊燜煮，火候較難控制。
醬料方面，南乳是不二之選，這和腐乳一樣經由大豆發酵而成。豆類蛋白和其他成分給分解後，本身已經濃郁味美，南乳的製作過程更加入紅麴，為醬料帶來甜味，還有酒精和更細緻的風味。無論疏菜和肉類，都可以和南乳配搭成多樣名菜，如南乳炆齋、南乳排骨之類。在盆菜內，蘿蔔、枝竹、冬菇等吸收了南乳芳香，混和了五花南的油脂。寒冬下一家人圍爐共餐，放下了繁瑣的餐桌禮儀，打破了公筷的隔膜，口水與肉汁的混和，吸引的還是那份家的味道。
《飲食香江》 文／ 林柏榮 圖／畢穎怡
