最近有個廣告使我印象深刻，鏡頭下一個紅邊黑身的電飯煲，以設問句引入﹕「一萬元的電飯煲，值得嗎？」然後戴著珍珠頸鍊，加上一頭銀絲白髮，有點像英女皇模樣的羅蘭姐，堅定的說一句「值得！吃了飯數十年，現在才知道飯可以這麼美味！」。我真的有衝動買這電飯煲，也相信這碗飯會是香醇得叫人回味。然而，飯是什麼的味道呢？香港人物質豐富，喜歡多肉少飯，吃的飯通常是加了醋的壽司、加了豉油的炒飯、或者是快餐店的咖喱汁、蕃茄汁飯。白飯的味道給遺忘了。
穀米給碾磨後，風味會較清淡，一般白米有菇蕈味、粟米和乾草的氣味，還有澱粉質會轉化為糖，釋出甜味。口感則要看米的種類，盛產米的泰國，溫度高，植物需要較少能量，穀粒的澱粉存量也較低，種植出較瘦長的秈米。又因含較多直鏈澱粉分子，吃起來米飯具彈性，粒粒分明，冷卻後則比較堅硬。日本產的珍珠米，種植在氣溫低的地區。因為要儲存較多能量，所以外形較圓胖，稱為粳米。粳米含較多支鏈澱粉分子，水分子會被夾在支鏈間，所以口感黏稠，吃起來較鬆軟，是做壽司的好材料。不過，若純為支鏈澱粉，像糯米一類，則黏性過強，會把保護腸胃的黏液拉走造成消化不良，不適合成為主食。
香港人喜歡吃泰國的「茉莉」香米，也是秈米的一種，米糊粉層有種帶香味的化合物，經烹煮就可以揮發出來。超巿上所有泰國米都自稱為香米，其實在包裝袋上印有政府允許的綠色標志才為正貨。
記得《搜神記》有個故事，聰明的小女孩用米香誘惑蛇怪出洞，然後一劍斬下蛇頭為民除害。那時候沒有萬元的電飯煲，但懂得米的特性，放適當的水，要煮米香撲鼻的飯，也是可以的。同樣是Panasonic的電飯煲，最便宜的一個是＄268，樣子雖然土得像雜貨攤的二手貨，大概可以把飯煮熟，而且有防黏內鍋，不會形成鍋巴。 吃飯是人生大業，富貴簡樸，也是一種選擇。
《飲食香江》／文：林柏榮 圖：畢穎怡
