吃泰國菜，慣常地要半打沙爹串燒，吃到的是燒焦與椰汁味道，豬和雞的肉味很淡，牛肉味較重，但烤過後肉質變韌。使人特別的掛念北京街頭，回民做的孜然羊肉串燒，現烤現賣的烤肉，小販熟練的把肉串轉動，同時在羊肉上噴水，熱力均匀透入肉裡，羊脂不會變焦，而且肉質更嫩滑，最後是灑上孜然粉，強烈的味道掩蓋了羊的臊，還帶有微辣的辛香。整條街瀰漫著孜然肉香，想起也使人垂涎三尺。
廣東人不愛吃羊，怕其羶味。原因是草裡的油含有很多不飽和脂肪酸，在羊的瘤胃內給微生物製造出支鏈脂肪酸，這些被氧化產生異味的揮發性成份和酚的化合物，會累積在脂肪內 。其實人的體臭也是從脂肪酸而來的，我們會用香水來掩蓋體味。要減少羊肉的羶，可改用較少不飽和脂肪酸的飼料，盡量減低飼料中胡蘿蔔素的含量，還有較基本的，就是烹調方法。
傳統方法煮羊肉可放入馬蹄或元肉，但用孜然不單能袪除腥羶味道，而且能夠分解油脂，使肉質更芳香。孜然是維吾爾語 Zira音譯過來的，本身是小茴香的種籽，也是咖哩內的香料。含有茴香醛，這物質和苦杏仁的香精有關，也帶有松香。由於孜然富油性，氣味芳香而濃烈，經高溫加熱後，香味會越來越濃郁。在家可烹調孜然炒羊肉，選用羊鞍下的兩條柳肉，肉質極嫩，剔去筋膜後，加入紹興酒等醃料，燒鍋後放入羊肉，稍熟就放孜然粉，孜然的辛香和羊肉的油脂香氣，在屋內縈繞，久久不會散去。不過，孜然味實在太獨特，喜愛的人會趨之若鶩，討厭的人，會覺得像胳肋底的臭味，掩鼻而走，所以食店也少用孜然作菜，常見的沙爹肉串，模糊的味道，使人不知道吃的是什麼。
《飲食香江》/圖文：林柏榮
