香草本身的味道並不好，如果咀嚼一點南薑、胡椒之類，口感是有點辛辣和麻木。這些感覺的化學物質多是有毒，目的是要防止動物咬食。偏偏這些物質是醃肉的好材料，而且加熱後會釋出更多氣味分子，增加了肉類欠缺的風味。歐洲人煎羊架加入百里香、泰國煮咖哩會加入檸檬葉、中國人早在明朝已經有「滷汁」的出現，北方稱為「五香」，包括花椒、八角、丁香等；南方則用八味或者更多香草調製。主要的八角，有一種酚類芳香物質，可增加肉的芬芳；花椒則有點檸檬味道，也有辛辣味的花椒素，會引起些微刺痛感，使進食者的舌頭有點像觸電的感覺；丁香是氣味強的香料，大量的丁香油酚散發香氣，也會使神經麻木。
好的滷水，要把各種香料調和，做到所謂的「和味」。一盆醇而帶鮮的滷水是潮州食店的寶物，用上經年的滷水，有肉的鮮甜味道，斷不是家中新鮮滷汁可以媲美。其中滷水鵝會是食客首選，潮州人愛吃獅頭鵝，這本身是廣東的大型鵝種，皮薄多肉而不肥膩，最大的可以接近40公斤，有鵝的臊香，滷後可以除去羶氣，特別是鵝掌柔軟微韌，口感與味道極佳。還有滷水腩肉，嫩滑的脂肪加上肉的鮮甜，蘸上白醋，口腔裡會感受到肉的細緻。
昔日滷水是低下階層的食物，就算一些難烹調的食材，都可以變成「滷豬頭肉」、「滷鴨肝」之類，吸引到食客。這些廉價食材，只要用心處理，經過多重烹調而成的美食，正正是小店成功突圍的方法。例如北角的阿鴻小館，以滷水揚名，得到米芝蓮的稱許，分店也愈開愈多。不過，價錢也愈來愈貴，叫人吃起來有點不是味兒，還是沒有星的平民小店梅花村，屹立北角20多年，不賣弄花巧，一碟滷水拼盤，實惠大方。
值得一提的，據說要讓滷汁防腐，得用上蛤蚧，忽然想起那桶滷汁內，有一隻浸泡經年的「四腳蛇」。好吃的東西，也不用想太多故事，會吃得自然一點。
《飲食香江》 林柏榮
