食物環境衞生署食物安全中心今日公布，在深水埗一間新鮮糧食店的一個新鮮牛肉樣本中，檢驗出不可在新鮮肉類中使用的防腐劑二氧化硫，中心正跟進事件並會採取適當行動。
食安中心發言人說，中心透過恒常食物監測計劃，從深水埗南昌薈街市一間新鮮糧食店，檢取新鮮牛肉樣本化驗，結果顯示樣本含百萬分之68的二氧化硫（sulphur dioxide, SO2）。中心正與涉事新鮮糧食店跟進有關違規事項。根據《食物內防腐劑規例》（第132BD章），在新鮮及冰鮮肉類中添加二氧化硫屬違法，最高可判罰款50,000元及監禁6個月。
發言人指出，二氧化硫是一種防腐劑，可用於乾菜、乾果、醃菜和鹽醃的魚製品等不同種類的食物，但根據《規例》不得用於新鮮或冰鮮肉類。個別販商為使肉類色澤更鮮明，會違法在肉類中添加二氧化硫。
發言人續說，二氧化硫可溶於水中，清洗和烹煮可除去食物中大部分二氧化硫。不過，對二氧化硫有過敏反應的人，在食用後可能會出現氣喘、頭痛或噁心等徵狀。
二氧化硫進入人體後最終會化為硫酸鹽（sulfates）並隨尿液排出體外，故在一般食用情況下，少量攝入不會危害健康。
根據食安中心資料，新鮮肉類的顏色取決於名為「肌紅蛋白」（myoglobin）的帶氧肌肉色素。這種物質主要集中在肉類的表面，可分為脫氧肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白三種形態，而不同形態會呈現不同的顏色。脫氧肌紅蛋白呈紫紅色，是剛切開肉類的原本顏色。
如切開的新鮮肉類暴露於空氣中 20 至 30 分鐘，脫氧肌紅蛋白便會與氧氣結合，形成呈鮮紅色的氧合肌紅蛋白。街市攤檔和新鮮糧食店所售賣的新鮮肉類通常是這種顏色。不過，當肉類擺放的時間愈久，氧合肌紅蛋白會氧化為高鐵肌紅蛋白，肉類呈現褐色的部分便會增加。
肉類顏色是消費者用以衡量肉類品質的重要觀感指標。已切開的褐紅色肉類會被視為不新鮮，不宜食用。為讓展示的肉類顏色誘人，有個別商戶在肉類中非法添加二氧化硫，以抑制氧化過程，令肉類即使長時間暴露於空氣中，也可保持消費者喜愛的紫紅色或鮮紅色的新鮮顏色。
食安中心發言人提醒業界，必須遵守法例規定，不可售賣摻雜二氧化硫的新鮮及冰鮮肉類。市民則應向可靠的街市檔戶或新鮮糧食店購買肉類，切勿購買或進食顏色異常鮮紅的肉類，同時需注意均衡飲食，因為偏食可引致營養不良或攝取過多的化學物。
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主圖片來源：食安中心食物安全焦點（二零零七年十二月第十七期）。
