【飲食香江/林柏榮】大部份家庭，雪櫃總有雞蛋，在沒有買餸的日子，就是雞蛋炒午餐肉，這是最普通不過的家庭菜。吃得精緻點，配料可以是魚肚、瑤柱、魚翅，都是帶鮮味的海味。炒翅是滿漢全席四中碗之一，煨入上湯的翅再用猛火迫出水份，炒得乾爽彈牙，這是帝皇的美食。流入民間，成為商賈匯聚的江浙名菜「炒桂花翅」，吃翅要翅針粗長為上，總不會炒碎成桂花狀，其實在北方地區，為免開罪太監，得忌諱雞蛋二字，炒的雞蛋叫作「桂花」，蒸的則叫「芙蓉」。江浙地區盛產桂花，也是蘇州巿花，以此為名，免招人口實又使餸菜多了份想像的香氣。
魚翅價錢高，而且不易處理，以瑤柱代替，較符合家庭要求，若要做到濕潤軟嫩的炒蛋，關鍵是低溫炒和耐性，理想的是把蛋液分3次下鍋，而且要在尚未熟透時，從鍋裡盛出，可避免蛋白質凝固成硬層。事實上，廣東人愛用小炒的烹調方法，就是以幾種時令蔬菜配以肉類，在物產豐富的農村，是很普遍的家常菜。對於「桂花炒瑤柱」，順德老店也會用爆炒方法，材料有芽菜、火腿絲、蛋和瑤柱，快速翻炒的蛋會完全散開，吃起來較乾身。 但這順德名菜中的「桂花」，大概和避諱無關，只是快炒後的蛋粒粒形似桂花。不過，順德菜多用當地物產烹調，例如大良炒鮮奶、煎釀鯪魚之類，用的是當地產的水牛奶和土鯪魚。中國生產的瑤柱，多在青島和大連飼養，瑤柱不是順德特產，南方也沒有位高權重的太監橫行，而且粵人貪財，黃澄澄的炒蛋，改名會是「黃金」什麼的，那會想起清香的桂花。
其實這只是普通的家庭菜，到任何中式飯店都會有瑤柱炒蛋，是那個地區的名菜也不是重點，只是以口感而言，爆炒的蛋味香但有點硬，還是慢炒的會有順滑濕軟的口感，前者像佐酒小吃，後者可以讓我吃一整碗白飯。
