【飲食香江】網上報紙每天有輯〈麥兜卡通〉，有次講到麥兜問爸爸在那，麥太不耐煩的回應，形象的說法是﹕「去了賣鹹鴨蛋。」這舊日的諺語代表了死亡。中國人諱言死，會用其他的字詞暗示出來。 據說昔日喪葬儀式，會在棺下放牙灰，而製作鹹鴨蛋時，除了浸在鹽水中，也可以鹽、水及黏土包裏鴨蛋，所以說形象化也不無道理。
但凡醃漬處理的食物，開始時都是為了長久保存。家禽一般春天到夏天下蛋，秋天就會停止，所以要想法子使蛋與空氣隔離，才可以確保冬天也有蛋可吃。例如將新鮮鴨蛋，浸漬在鹽水，約20天，蛋停止吸收鹽分，降低了蛋白酶的活性，這時蛋白還是液態，但蛋黃粒子會凝固成顆粒狀，是端午節鹹肉粽和中秋節蛋黃月餅的主要材料。日常也可以用來蒸肉餅，蛋黃的油份混和豬肉香，是平民百姓的一份美食。最好吃的鴨蛋，首推上海燻蛋，表面有煙燻顏色，內裡口感鬆軟，一口吃下，濃稠香滑的蛋黃汁會在齒頰留香，所以也叫溏心蛋，「溏」字解不凝結，呈半液體狀態的。不過，一般人誤以為跟「糖」一樣都帶有甜味的意思，這聯想使蛋汁增加了香氣。要做出溏心效果，要選用新鮮鴨蛋，蛋白富韌性，而蛋黃的比例也較雞蛋高，只要掌握烚蛋時間，約3分鐘，蛋白剛熟，然後放在冷水中，剝殼後放入滷水中浸泡，再用煙燻，蛋黃汁甘香滑溜。只可惜要清洗煙燻的廚具頗費時，味道也不易散去，一般食店會把蛋泡在煙燻汁內數小時代替，顏色一樣，但少了份燻的風味。
昔日社會，生活匱乏，鹹蛋伴飯是很多人成長的回憶，是庶民的日常飲食。近年廚師愛用惹味的蛋黃入饌，例如「黃金蝦球」，爽口的蝦肉，加上鹹香味道，叫人垂涎三尺。不過鹽份高膽固醇的含量也高，如不想太快「賣鹹鴨蛋」，還是少吃為佳。
圖、文：林柏榮
