原始人茹毛飲血，為的是要補充體力，那是生死攸關的事。但生的肉帶有各種微生物，寄生蟲，進食者會有機會食物中毒。於是產生了明火煮食，人類也走向文明。現代人也嗜生食海鮮，相較豬肉、牛肉，魚肉較少結締組織，肉質細嫰容易入口，還帶有香氣分子。我們吃壽司刺身是為了滿足口腹之慾，那應該選擇高品質的生魚才吃。
日本的壽司師傅都注重魚肉品質，下刀要盡量減少破壞魚肉組織，刀與魚肉的紋理呈90度夾角，切出的魚片筋紋短，口感也好。熟練的手腕把飯團施壓，擠出了內部的空氣，米飯因為有乳酸菌的發酵，變得帶點甜味。一件味道甜美的魚肉壽司，要有新鮮食材配合師傅的手藝才得以呈現。這也是東京築地魚巿場，永遠食客不絕的原因。幸好交通便利，即使在遠方的香港，平常的可以到「峰壽司」，一間由日本人主理的壽司店，為的就是要打破當年迴轉壽司機械式粗糙製作，由日籍師傅帶給香港人手握壽司的味道。食材新鮮、價格合理，都是他們成功的因素。這10年間，機製壽司逐漸被淘汰，元祿壽司店的沒落，代表了香港人口味的提升。
然而，巿道不景氣， 以平價作招徠的外賣壽司愈受歡迎。壽司在工場機製，正正方方的飯團，壓得像廢紙回收場外的紙皮一樣。壽司放在開放式的雪櫃，溫度徘徊在10幾度以上。每件壽司用玻璃紙包裹著，但有誰會考慮這接觸魚生的玻璃紙是否清潔？壽司味美，但處理不好，吃下肚子的會影響健康，選購時應多加留意。
《飲食香江》／林柏榮
