台灣揭發地溝油事件，香港也有不少食店受牽連，看見那一桶桶的油垢，巿民擔心吃下了致癌的物質，有受訪者說﹕「減少出外用膳」。然而，家用煮食油，也不代表了安全。很多所謂的「100﹪粟米油」，為了提高發煙點，會加入更耐熱的棉花籽油。要是有留意新聞，去年台灣曾揭發有油公司輸出接近2千噸棉花籽油產品到香港等地，內含「棉酚」一類物質。早在70年代，中國曾用棉酚作為男性避孕藥，後來發覺這會造成不可逆轉的傷害，大部份國家已經禁用。香港商人購買這些劣質油，不難想像是混合其他產品出售，可憐的巿民卻蒙在鼓裡。
除此以外，選用煮食油，還得了解發煙點，即是「耐熱的溫度」。超過了能耐，就會釋出致癌物質。一般來說，動物和在熱帶地方生長的植物，都多含熔點較高的飽和脂肪。食店都會摻入豬油作煎炸之用，耐熱度高，可惜會增加膽固醇。家庭小炒，多以含不飽和脂肪酸的植物油為主，花生油和粟米油的發煙點在160°C，但為應付巿場需要，會給提煉到超過200°C，內裡混雜了什麼則不得而知了。而這兩款油品都各有缺點，不少人對花生敏感，而粟米油含頗多omega-6脂肪酸，會引發身體的發炎反應。近年巿場多推銷含omega-3脂肪酸的芥花籽油，可惜跟魚油不一樣，不能變成DHA，而且發煙點只有107°C，跟橄欖油同屬低熔點的油品，二者各有益處，但肯定不適合中式烹調的煎炒之用。
如果以高發煙點作為選擇重點，可以用葡萄籽油，含豐富多元不飽和脂肪酸，發煙點高達250°C，而且含脂溶性維他命A、D、E。也是近年受追捧的健康食油。可惜，早在12 年，食安中心研究指出葡萄籽油含最多可能致癌的「氯丙二醇脂肪酸酯」。每種油脂都有缺點，這也許是對饞嘴的人的一份提醒，為了健康著想，最好少吃煎炸食物。
《飲食香江》／林柏榮
