近年酒店自助餐流行朱古力噴泉，竹籤上的生果到噴泉裡一蘸，放在碟上不消片刻，朱古力變成了脆皮，加上生果的甜味，這個「自家製造」的飯後甜品，比婚宴後的甜甜蜜蜜紅豆沙，來得有趣。其實，傳統的甜品也講究即做即吃的，例如拔絲蘋果。香港的菜館通常沒有這甜品，一來要求較高技術，二來要即叫即做，不符合流水作業式的餐飲業。
拔絲比糖更甜，原因是糖類受熱後，糖的分子會瓦解，這化學反應，會散發出更多樣的甜味，包括奶油味、果香、烘烤味等。但重點是如何把握這焦糖化的過程，時間一長，糖漿就會變得深色，味道變苦。
記得首次吃拔絲，還是十多年前，當老師時帶學生往西安交流，晚上和同事宵夜。老闆見我們來自香港，專誠出外買來一大袋蘋果，用油炸蘋果後蘸粉放入糖裡加熱，轉眼送上一大盤拔絲蘋果，那金黃色的脆皮和內裡熟透而帶點粉狀的蘋果，暖暖的放進口裡，有點像酒香的味道。而要強調的是，當年這碟拔絲，只是8元人民幣。
近年在香港，有拔絲的店鋪不多，老店鹿鳴春有拔絲，但皮不夠脆，大概是太專注做翅，忽略了這些薄利的食品。反而美心集團，幾間外省菜館，即使在租金貴的商場裡，都保留了拔絲蘋果這甜品。其中以又一棧的拔絲最出色，那裡的伙計會把握上菜時間，飯後才會叫大厨做這拔絲，然後在食客跟前，把5粒拔絲蘋果放進冰水裡翻動，使糖漿快速冷卻而變得更脆。一字排在長形碟上，本來普通的蘋果在金黃的糖漿裡顯得高貴。可惜，這店只得一個厨師做這拔絲蘋果，要是他放假，伙計會跟你說﹕「豆沙窩餅也好吃啊」。
／林柏榮
