喜歡吃雞的人，大概都會喜歡客家菜館的鹽焗雞，新鮮的走地雞，慢火鹽焗，熱熱的吃，總是美味。但賣雞致富的，要各種條件的配合，廉價的原料、 快速的烹調、大量的消費、任何時間環境都吃得滋味。最把握得好的，就是肯德基的炸雞，去年的總收入約是1800億港元，可以給香港興建4條高鐵。為什麼是炸雞而不是炸蝦、炸豬扒，每樣事情總有其原因。
飼養蝦到供巿場出售，約120天時間，但飼養雞只是45天。雞能夠將穀物轉化為肉，效率是牛的5倍，大概是2kg穀物生產1 kg雞肉，豬肉的比率是4：1。約成長到4磅，還是幼雞未及生病時，已經送上屠房的運輸帶上，以每秒鐘1.5隻的速度宰殺，在生產成本上，實在難有其他肉類，可以與雞相比。烹調直接快速的，首選油炸，以高溫180度炸不超過7分鐘，便可以成為一道美食，在生意角度看，就是用最短時間去完成一宗交易。炸雞的味道不在雞，而在裹著雞肉，用小麥粉製成的麵衣，可以調較出甜酸苦辣不同口味，以配合不同的國家與飲食文化。當然，幼齡雞肉質軟嫩，而且給麵衣阻隔，不會直接接觸油脂，減少了水分蒸發，肉質也比較多汁。雞肉本身有種獨特的酸臭和血腥味，但經過加熱會成為香氣，還有是油炸時候，麵衣會迅速脫水，形成脆口的感覺，這些都是炸雞吸引之處。
堂食可以確保食物的溫度，但店主會受制於空間，和食客進食的速度，要有更多利潤，就得讓顧客把食物帶回家。但食物溫度會改變，口感會變差，雞肉的優點是脂肪熔點最低，大約在30～35度，相較牛肉脂肪是40～50度，雞肉脂肪可以舌頭的溫度就能夠溶化，也就是即使外帶回家，冷了的仍然容易入口。事實上，世界上沒有一個雞隻供應商可以應付肯德雞的訂單，只要了解箇中道理，會明白成功的生意並不會是偶然。
《飲食香江》／文:林柏榮 圖:鄧筠澄
