近年香港湧現精品咖啡館，大企業會到歐洲收購一間不知名的小餅店，然後用法國名字，在尖沙咀、銅鑼灣等鬧巿，支付高昂的租金，開一間號稱百年歴史的法式品味咖啡。年輕人會抱怨35元一碟燒味飯貴得不合理，但65元一杯Cappuccino卻是值得的，分別在於前者是飽肚，後者是展現一個更理想的自我，有品味有才華，還懂得意大利文 espresso 和 Latte。
早在九世紀時，非洲人開始飲咖啡，衣索匹亞的Kaffee就是咖啡原產地，也是coffee一字的來源。直至1974年，在《茶與咖啡月刊》出現了「精品咖啡」一詞。從此咖啡像紅酒一樣，講究產地來源，注重栽種、保存等，而且出現品評的協會（美國精品咖啡協會），以乾香 ( Fragrance)、濕香 (Aroma )、酸度 ( Acidity )、醇厚度 ( Body )、餘韻 ( Aftertaste )、滋味 ( Flavor )、平衡 ( Balance )等作為評審准則。男生淺嚐一口咖啡後，搖搖頭說﹕用太多Arabica咖啡豆，所以有點酸，Aftertaste也比較淡。對面的女生一臉狐疑，還以為男生很有品味。
支持這份品味背後，不是咖啡豆，而是一部機器，能夠運用高壓（9﹣18個大氣壓）把93度的熱水穿透細磨的咖啡粉，把咖啡香和脂肪成份有效地抽取出來。產生滑順、濃稠而且強烈的風味。由於使用壓力，每次只能泡約30cc，所以味道更濃郁，成為義式咖啡Espresso，這字本身就是壓力的意思。咖啡裡的脂肪、醣類和蛋白質會形成一層黃金色的泡沫，脂肪可以溶解香味分子，所以泡沫愈大，味道愈濃。也因為含油量高，讓咖啡風味在口中慢慢的釋放出來，令人有回味的感覺。
可惜城巿的咖啡店只會講究效率，盡快賣出一杯咖啡，完成交易。Espresso需要用大氣壓經過半分鐘的抽取時間，一般咖啡店的Espresso都是在10秒就流出來，然後匆匆的注入牛奶泡沫和牛奶成為Cappuccino，喝下肚的不過是有咖啡味的牛奶。每朝的上班時間，人們左手提著叫人沉重的公文袋，右手拿著一杯百年品牌咖啡，在都巿中，每個人都在矛盾中掙扎著，這咖啡的味道並不重要，只要給人們一點心靈的慰藉。
《飲食香江》／圖文：林柏榮
