朋友是化學教授，對吃進肚裡的會份外關注。有次吃蔥油拌麵，他挑走了蝦米，原因是蝦殼含有類近山埃的毒物，會是致癌物質。我對蝦殼認識不多，只知道蝦米一般已經去頭脫殼、去泥腸。晾曬後背部呈紅色，肉質細緻，有一份鹹香味道，是餸菜提味的配料。只有泰國蝦米，去殼工序較粗疏，表面常覆有碎殼，一般酒樓食肆都不採用。我們日常吃的蘿蔔糕、雜菜煲，用的是中國北海蝦米，能夠代替調味料，是健康的選擇。
香港人愛吃餐肉蛋麵作早餐，油炸的公仔麵配搭厚厚的餐肉，加入一小包的麻油，味道濃郁。但是過量的化學調味，吃後提高了血液裡的鈉質濃度，很快的產生口乾的感覺。其實昔日的尋常麵食，都是清淡為主，源於廣東的銀針粉，以粘米製成，口感滑嫩，煮湯加上蝦米清菜，成為客家人的主要糧食。然而銀針粉得新鮮製作，不易保存，我們較常吃的蝦米配搭，最常見的是粉絲。無論是雜菜煲、蒸水蛋，加入粉絲的同時也會有蝦米。洗淨的蝦米要用刀背略拍，用清水慢火加熱後浸煮，那蝦米水可以用來浸軟粉絲，讓粉絲入味，又或是與雞蛋拌勻，本身煮過的水可以使水蛋蒸得平滑，而蝦米水有鹹味，再加少許鹽，蒸熟後便是伴飯的家常菜式，可不用什麼雞湯與味精。還有齋腸粉、蘿蔔糕，總得有些蝦米，肉質腍軟帶點嚼口，又有點清香味，是不可以或缺的配角。
說到蝦殼，我知道的物質大概有甲殼素和蝦紅素，前者可以幫助傷口癒合，有修復細胞之功效。跌打師傅會把蟹殼磨粉，加在膏藥上作駁骨之用。後者是類胡蘿蔔素，是一種天然抗氧化劑。大概蝦殼的成份有毒也有點益處，反正不會直接食用，還是不用顧累太多吧!
《飲食香江》／林柏榮
