到上海館吃飯，愛喝酸辣湯，為乏味的生活，帶來強烈的味覺體驗，喝幾口湯後，就連呼吸都火辣辣的，不過，酸辣湯並不是上海菜，而是四川的街頭小吃，有的說用來搭配餃子，更簡單的是配上大包，四川天氣炎熱，這湯能夠行血去濕，是平民的健康食品。炎熱的泰國也有酸辣湯冬蔭功，「冬蔭」是酸辣的意思，「功」就是指蝦。為了遷就本土口味，香港的中式泰式酸辣湯都是不辣，換上酸酸甜甜的，有點不是味兒。
烹調四川酸辣湯，酸味來自醋，辣味則來自白胡椒粉，這兩種調味都有闢味的作用，畢竟是街頭小食，用料較粗糙，豬紅、肉絲、雲耳之類，處理不好就有異味，加入醋可以消毒殺菌，辣味則可以減弱我們對真正味道的感受，腦裡就只有辣感。一碗材料豐富 的酸辣湯，應該稱為「羹」，老百姓連湯料一起吃，就是一頓飽肚的午餐了。至於冬蔭功，香港喝到的多加入椰奶，湯質滑身帶甜，也較濃稠厚身，重點是減少辣感，較易入口。在泰國西北面的冬蔭湯身較清爽，加入了較多的青檸汁，酸感會強烈點，但可以帶出蝦的鮮味。無論是濃或淡，泰國用的材料新鮮，湄公河盛產大頭蝦，用來熬煮的湯，鮮紅的蝦膏浮在湯面，配上新鮮草菇和不同的香草，例如香茅、南薑，檸檬葉，湯味馥郁，想起也叫人垂涎。在香港喝不到好的冬蔭，除了難有新鮮大頭蝦外，乾燥的香草，風味隨著水份一起蒸發掉，味道難跟新鮮香草相比，偶然還帶點乾草的氣味。
老百姓生活艱難，在平常的材料上加上辣味，會帶來一陣痛快的感覺，這種短暫的疼痛，身體會產生嗎啡類化合物來止痛，於是燒灼感退卻後，會有愉悅的感覺。香港人生活富裕，較難接受辣味的疼痛，並不是我們的感觀強烈，只是生活習慣而已。
《飲食香江》／圖文：林柏榮
