有華人的地方就有小籠包。這源自江南地區的傳統點心，突破了地域界限，在世界各地吸引無數食客。只要做得一個餡大皮薄油足的小籠包，就可以自成一家，建立飲食王國。聞名中外的包括﹕國內的南翔小籠包、王家沙、小南國；台灣的鼎泰豐、新加坡的翡翠拉麵、香港的金滿庭、詠藜園等。無論何時，到這些店總得叫一客小籠包，蘸上香醋，啜一口肉的精華。
小籠包的餡料，包括豬肉和肉皮凍。包裹著肉來蒸，是一種較溫和的加熱，可確保最多肉汁，但肉得在70度以上長時間烹煮才會有明膠的潤滑感。所以在餡料加上豬肉皮、精肉等做的肉皮凍，提供了液態的膠質，兩者的配合，是烹調肉類的最好選擇。只要大火蒸8分鐘左右，就可以有口感柔嫩而且肉汁豐盈的小籠包。要包裹肉汁又不易穿破，一塊好的皮子就得看看師傅功夫。一般來說，用冷水去和麵粉，內裡的蛋白質吸收了水分而膨脹，麵糰產生了彈性，有的會加入高筋粉，蒸熟後更有嚼勁。小籠包出色的食店，拉麵也會做得好，同樣是掌握麵粉的特性，做到彈牙爽口。
蒸好的小籠包入口前要蘸醋，由於醋分子有親脂性，可減少食物的油膩感，也可以除去麵粉的味道。此外，醋本身有香氣，浙江醋酸中帶鹹，味道鮮明；鎮江醋味道濃郁，甜甜的較易入口，兩者都可以為肉類提升味道。
本身是平民點心，普通的食材通過厨師的技巧 ，保留了肉的精華，使北方人愛一籠吃完又一籠的，好不豪氣。到日後小籠包愈見精緻，例如蟹粉小籠包，金黃的蟹粉汁，套餐裡每位一隻，少量的美味使人更加眷戀，把握這些，都是小店吸引食客再三回味的成功要素。
《飲食香江》文：林柏榮 圖：畢穎怡
