【飲食香江/林柏榮】過去了的10月，聽得最多的是「閘」字。意思是可以隨時開關，用以調節流量的水門，是人類用以控制自然生態環境的手段。10月是吃大閘蟹的日子，學名是「中華絨螯蟹」，以其雙螯長有灰黑色絨毛而名。生活在全中國的入海河流，人們認為「陽澄湖」出產的品質最好，捕捉時要用竹枝和稻草築成大閘，閘的另一邊佈網，用燈光誘使蟹自投羅網，所以稱為「大閘蟹」，與基圍蝦的命名近似，都是指出了捕捉的方法。中央為政改方案「落閘」，就是要操控香港的政治生態，受困的巿民在掙扎，希望掌握自己的命運。
中國人愛吃母蟹輕滑的黃膏和公蟹黏口的白膏，兩者輕糯香醇，是大自然的美食。所謂的膏其實是蟹的精、卵等，當蟹愈性成熟，愈急著交配也就是最好吃的日子。大閘蟹本身是一種洄游動物，大部份時間在淡水中生活，但必須回到海中繁殖。到了農曆八九月後，成熟的蟹會離開棲息地，沿江河而下，進入長江口外的鹹淡水中交配，其中陽澄湖是海水與淡水交匯的首個湖泊，到這裡的蟹，性腺已經發育成熟，交配後，雌性會繼續游向海的方向，蟄伏在水底過冬，在春天時，已孵化的幼蟹離開母體而出，又遷向上游進入淡水。太湖與陽澄湖相通，但對蟹來說也許有數天的行程，野生的大閘蟹到太湖時，還未達到性成熟的高峰，味道自不然比陽澄湖遜色。
野生大閘蟹經歴大自然淘汰才享有繁殖下一代的權利，靠自己覓食小魚，沒有人工飼料與抗生素，自由地走過蟹的一生。不過，現在的都是人工飼養，要是未夠成熟，便加些激素，一樣的膏黃豐膩，但那個湖的出產已經沒有分別。在社會，有些人會劃地自限，每天營營役役滿足於溫飽的生活，像給飼養的大閘蟹。那道閘門太高了，反正逃不出去，主人給餵飽才重要。但有些保留著原來的基因，還奮力的爬過閘門，渴望走向大海。有朋友剛送來荷蘭進口的野生大閘蟹，牠們的祖先是一百多年前跟漁船移民海外，蟹膏較淡薄，但吃下時心裡有另一番味道。
