記得小時候，每當我聚精會神看430穿梭機，常會聽到廚房傳來「托、托、托」的聲響，那是在砧板上剁肉的一份節奏。肉餅是廣東菜中最尋常的菜式，即使是亂劈一通，然後放上鹹魚、鹹蛋或土魷，只要是帶鹹味的配料，放進電飯煲上的蒸架，善用煲飯的熱力，就成為有肉有飯的豐富晚餐。雖然頗油膩，但用刀剁爛的肉，還是較現在機器攪拌的有嚼勁。
好的肉餅要味道甘香，口感鬆滑，作為佐膳的菜式，要藉鹹味呈現出鮮味，就是那種直接吃略嫌鹹，但配上白飯就剛好的味道。首要條件是材料新鮮，新鮮的豬肉帶香氣，而且富有彈性，可以選擇梅頭肉，這裡脂肪不多，肉質腍軟，瘦肉切成肉粒後用刀剁細，肥肉粒是最後才加在肉餅上，蒸好的肉餅才會鬆滑甘香又不至於滿口油膩。背後原理是剁爛的肉會釋出蛋白質，而且變得黏稠，加熱後有彈性而不會鬆散。現在超級巿場有準備好的肉餅出售，都是把肉攪碎，肉裡的汁液會大量流失，原有的纖維也會過份破碎，一方面失卻嚼勁，其次是攪碎的肥肉變成爛漿，蒸熟後油脂會浮在肉餅上，瘦肉變得乾硬，吃下總覺有點厚實。要使肉餅「上勁」，剁好的豬肉要用筷子攪拌，然後用力撻回碗中，直至起了層膠質。也可以學習酒樓的製法，在豬肉裡混入蝦肉，會有更彈牙的口感。
媽媽愛用大澳鰽白作配料，鹹香味濃，可惜骨太多，肉餅吃完了，通常鹹魚會被掉棄。我比較喜歡把冬菇切粒，吸收了油脂的冬菇份外香甜，江珧柱也是好的配料，混和在肉中，連鹹香也一併吞進肚裡。不過，每天工作忙碌，回家也難有力氣拿起菜刀剁肉，還是到娘家晚飯，沒有了兒童節目，但肉餅的味道依然。
《飲食香江》／圖文：林柏榮
