吃十年黃油蟹

到北海道要吃長腳蟹，身在香港則要吃青蟹。香港位於珠江三角洲，鹹淡水交界，這環境出產的鹹淡水青蟹最為甜美。但到街巿，會有使人眼花撩亂的名字，雄蟹叫作肉蟹，肉質結實爽口，鮮甜飽滿的蟹螯，比雞髀更叫人垂涎。但味道使人拍案稱頌的還是黃油蟹，記得香港回歸那年的暑假，在工務局當暑期工。對大學生來說，工資已經不錯，記得某天下班時，走過地鐵站，留意到酒家的廣告﹕「黃油蟹每両40元」，才發覺時薪不足以吃一両蟹，要吃下整隻，得用上兩天的工資。

雌蟹一生不同階段，名稱各異，約3個月大時叫奄仔，性機能未成熟，還沒有產卵，但肉質嫩滑細緻，滿身流動的卵黃，鹽焗奄仔是廣東的經典菜式。奄仔要經歴4次蛻殼才會成熟，換殼過程中，新殼還是層薄膜時，叫做重皮蟹。外殼薄而且脆，蟹的精華都集中在深褐色的軟殼脂膏裡，口感柔糯細膩，是人間美食。其後，外殼變得堅硬，也是蟹最瘦的日子，膏和肉都欠奉，但殼內的水份仍然鮮甜，煲一鍋水蟹粥也很是滋味。到達肉厚膏肥的時候，就是膏蟹，結實橙紅的蟹膏蒸糯米飯，或者是薑葱炒都一樣美味，蟹膏會像鹹蛋黃一樣的甘香，要是相信酒精可以殺菌，得試試上海的醉膏蟹，用黃酒和高粱醃以時日，蟹香加上酒香，還有軟糯的膏，比日本的蟹肉刺身更有風味。

成熟的膏蟹在炎夏時，體內膏質受到破壞，分解成橙黃色的油質，滲透到蟹身，就成為蟹中極品黃油蟹。所謂的蟹黃包括了「肝臟」和卵巢，前者作用是分解食物、吸收並儲存脂肪，給產卵時帶來能量。而當卵巢發育成熟時，卵黃體積變大，甲殼兩側呈現鮮艷橙黃色，代表了性腺已經成熟，這些都是蟹內最具風味的部份。黃油蟹是人間美食，其中以近海出產的油質及肉質最為鮮甜。

當暑期工的歲月，捨不得吃。大概工作數年後，終於一嚐黃油蟹的滋味，每年冬天吃長腳蟹、夏天吃黃油蟹、秋天就是大閘蟹的日子。不過，滿滿的蟹黃也代表了特高的膽固醇，即使錢包應付得到也怕健康不爭氣，大概數年後，得改吃肉蟹，把蟹黃的味道留在記憶裡。

《飲食香江》／圖文：林柏榮