日前新聞說奶水牛繁殖能力弱，伴隨而來的是正宗雙皮奶也快要消失。其實比奶水牛更接近絕種的，有回鍋肉的主要材料 ——四川成華豬。對豬農來說，味道倒是次要，生長速度才是重點。成華豬本身是四川的土豬，毛黑，屁股大，相對較肥但口感不膩，其後腿二刀肉，又名坐臀肉，是回鍋肉的主要食材，這部位肉塊大，表面覆蓋一層脂肪，有較粗的纖維，煮熟後不會棉爛，有先脆後嫩的口感，這也是品評回鍋肉的要點。可是成華豬吃得多生長慢，經濟回報不高，漸漸地被外國的杜洛克、長白、大約克三個豬種取代，但這些豬種二刀肉瘦，而且肉質粗糙。人們改用來做回鍋肉，口感油膩，味道難與傳統的相比。
此外，香港的食店烹調倉促，特別是這類平常小菜，一般只會把煮好的五花腩片加椰菜辣椒等快炒而成。顏色明亮但異常油膩，沒有甘香爽脆的效果，也因此常見到食客只吃掉肉的部份，桌上剩下幾片肥豬膏。其實回鍋是指把材料煮兩次，先用鹽醃豬肉數小時，洗淨放進鍋裡白煮，也會放些薑片去除異味，僅熟後放入冰水內，浸冷的豬肉既方便切片，而且會更爽脆。切片過程也不容忽視，要把握「鋸切」和「直切」方法，才可以做到肉片分開，肥瘦相連，但不會碎裂。然後用大火熱油爆，這時油份會逼出來，肉片微微捲起形似燈盞窩狀，再加入豆瓣醬、甜麵醬等配料兜勻， 這樣的肉片香氣濃郁、脆中帶嫩。既是川菜廚師考試的必然題材，也是各省百姓喜愛的家常菜。
可惜成華豬絕種了，烹調方法也快捷了，什至有回鍋肉罐頭。味道是可以調配，但那種脆嫩的口感得廚師的努力，不知道還有多少食店會堅持下去。
《飲食香江》／圖文：林柏榮
