中國人有炒這一種烹調手法，要求爐火要夠紅，用油少，用鑊鏟把材料兜勻，確保火候一致，而又香嫰可口，上菜時要有煙冒出來，才夠「鑊氣」。從前香港的大排檔，大大的生鐵鑊，加上石油氣爐，赤膊的伙頭露出一雙麒麟臂，還有轟轟的爐火，除了色香味外，還有聲音的懾人威力，一碟肉香四溢的干炒牛河就放在檯上。
隨著大排檔的消失，取而代之的是茶餐廳。這類小店，只要有一兩款主打的菜，就可以稱霸一方。以燒味起家的太興，近年積極拓展，乳豬燒鵝都做得出色，但小炒不過爾爾，一碟乾炒牛河，用料差，牛肉厚薄不一，炒出來韌度十足，河粉本身帶油，加太多油炒，膩得有點膱味，還是吃餐肉公仔蛋麵穩當點。
幸好還有以雲吞麵起家的正斗，他們的乾炒牛河不會叫人失望。選用牛臀部的肉，這部份脂肪少，雖不及腰脢肉滑，但炒菜不會有油膩感，這些部位的肉，本身較少施力運動，所以很嫰。牛臀肉相對便宜，低成本就不用賣得太貴。用鬆肉粉醃過的牛肉更鬆滑，而且不會乾澀。牛肉要逆紋切薄片，約2﹣3毫米厚度，些微的厚度，使咬入時會有阻力，但化開後肉味會釋放出來。河粉條條上色均勻，又不會黏在一起。只可惜客人太多，炒好的牛河往往等數分鐘後才有伙計送上來，看不見冒煙，稍涼的餸菜讓客人更快的狼吞虎嚥，平白的浪費了厨師心機。
要炒得香還得用豬油去炒，大概不太健康，但偶然吃一碟，滿足口腹，也不會對身體有很大的影響吧﹗
《飲食香江》／林柏榮
