豆腐據說是西漢淮南王劉安發明的，豆漿本身的蛋白質帶懸浮顆粒的電荷，加入鹽來中和，懸浮粒之間的排斥力降低而產生沉澱，然後加壓瀝出多餘的水份，就成為了豆腐。富含蛋白質的豆腐，既是平民的營養補足品，也受到貴族的青睞，在中國各大菜系中，發展出多樣的烹調方法。紅燒、鍋塌、清蒸，混合不同的食材，鹹的煎釀豆腐、辣的麻婆豆腐，甚至是甜的豆腐花，都一樣受歡迎。約在南宋時期，這健康的美食隨著佛教的傳播到了日本。
因為豆腐味道清淡，所以厨師要巧妙地加入其他食材的味道，其中山東的鍋塌豆腐最為人們稱道。塌是一種把蛋煎和燒法結合的烹調技術，將經糊漿處理的豆腐平鋪入鍋，煎至外表凝結發挺，到第二面時，再倒些蛋糊上去，增加蛋糊的厚度，效果會更加濃郁。然後烹入味汁，用小火塌燒，豆腐吸收了湯汁，做到外皮金黃酥香，內部軟嫩滑溜，滋味比一般的煎和燒法更豐富。
和鍋塌豆腐相似的，有日本料理中的炸豆腐，蘸了麵粉的豆腐放入油炸，待外表炸好便撈起，本身的餘熱會把中央部份加溫，但又不會因過熱而失卻豆腐的滋味，用和紙吸收多餘油分後，加上蘿蔔泥，再淋上濃醬油調味，舖上粉紅色的柴魚片在熱力下扭動，視覺上已經使人垂涎，酥軟的外皮和嫩滑的豆腐，美味不在刺身之下。在日本以油炸豆腐，這烹調方法早在江戶時代出現，混入了蔬菜，味道足以媲美野雁肉，又稱為「雁擬豆腐」。
日本人在製作豆腐過程中，加以創新，放棄了大豆，直接的混合不同味道，早期的有蛋香的玉子豆腐，還有近年懷石料理中的胡麻豆腐。混合了芝麻、葛粉、昆布湯，口感較豆腐軟糯，帶點淡淡的芝麻香。不再需要借其他食材的味道，但是連口感也改變了，只餘下了名字，那還是豆腐嗎？
《飲食香江》／圖文：林柏榮
