早在幾千年前，西方人為了讓牛奶保存，嘗試用發酵處理，產生出核桃、水果、酒香等豐富的味道，日後乳酪更成為了富人的一道饗宴。中國人腸道較少乳糖酶，吃奶類製品容易引起不適，豆漿成為了牛奶的替代品，蛋白質和脂肪含量都相近，凝固的豆漿經發酵後，也會產生多樣的味道，成為了中國佳餚。發霉的食物，無論是芝士還是腐乳，都得長大才會懂品嘗。
小學時常吃紙包蛋糕，生日就可以有生果和忌廉，偶然也有栗子蓉，芝士蛋糕是很陌生的東西。記得有次在金鐘西武的超巿 （已結業多年），要用上英文才買了一件貴價芝士餅，鹹臭得有點嗆，想丟了又覺得浪費，大啖的吞下，濃厚的奶味在口腔，困擾了整天。其後，開始有連鎖餅店售賣芝士蛋糕，為了控制成本，只會用最便宜的 Cream Chess ( 奶油芝士 )，售賣的港式口味芝士蛋糕，味道淡，那是迎合口味而缺乏個性的成果。用牛油、牛奶製造的奶油芝士，脂肪含量高 （30﹪﹣40﹪），所以一定鬆軟順滑，但吃的不過是脂肪。商人要有穩定的食客，方法是把口味單一化。記得當年為了吃伊滕家日本芝士蛋糕，也曾經在長長的人龍中苦等多時。對於芝士蛋糕，我們都是被教育成味覺麻木的一群， 錯過了豐富多姿的材料。人長大了，近年愛上Pantry的意大利芝士蛋糕 （Tiramisu），用上馬士卡邦芝士，細緻的奶油加上白蘭地酒香，質感如牛油一樣嫩滑。不過，脂肪含量接近90﹪，是婀娜多姿的敵人。
值得一試的，還有沙田18，總厨善用傳統食材，把兩種味濃的發霉食物，腐乳加上芝士，製成了蛋糕，味道出奇的配合，略帶鹹味的腐乳把芝士的香味提升了，就是這類感覺不協調的甜品，才會有更強烈的美味。
《飲食香江》圖文：林柏榮
